Veganer, sommerlicher Nudelsalat | Rezept für den Thermomix

Veganer Nudelsalat
Was wäre der Sommer ohne (veganen) Nudelsalat? In diesem Rezept verleihen wir dem Klassiker eine frische, sommerliche Note. Mit dem Thermomix ist der Salat sehr schnell und einfach zubereitet. Guten Appetit!

Zutaten

  • 700 g Nudeln aus Hartweizengrieß
  • 1 Zwiebel in Viertel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz und Pfeffer
  • Rucola nach Gusto
  • 6 - 8 getrocknete Tomaten in Öl
  • 70 g geröstete Pinienkerne
  • 10 Cocktailtomaten halbiert
  • Für das Dressing:
  • 100 g Olivenöl
  • 120 g Balsamico-Essig, dunkel
  • 4 EL Tomatenmark
  • 2 TL Salz
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1/2 TL Paprikapulver mild

Zubereitung

Nudeln in Salzwasser bissfest kochen.

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten.

Zwiebeln und Knoblauch in den Mixtopf geben und 3 Sek. bei Stufe 5 zerkleinern. 10 g Öl hinzugeben und andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl, Balsamico und Tomatenmark in den Mixtopf geben und 3 Min./Varoma/Stufe 2 Linkslauf aufkochen. Bei Bedarf etwas Nudelwasser hinzugeben für flüssigeres Dressing.

Tomaten in Öl kleinschneiden, Cocktailtomaten halbieren, zusammen mit den Pinienkernen zu den Nudeln geben. Rucola waschen, trockenschleudern und in grobe Stücke zupfen. Erst kurz vor dem Servieren zugeben. Wenn man den Salat direkt verzehrt, das komplette Dressing in Portionen zugeben und gut vermischen.