Vegan backen: Die 10 besten Tipps und Tricks

Vegan backen
Vegan backen kann wirklich jeder. Es gibt sie aber – die eine Freundin, Kollegin oder Verwandte, deren Kuchen immer super aussieht und auch noch schmeckt. Gleichzeitig wird der eigene Kuchen zäh, die Kuvertüre bekommt einen weißen Film, der Hefeteig will nicht aufgehen oder die Creme rinnt.

Vegan backen ist tatsächlich kein Hexenwerk. In der Regel reicht es, sich einfach nur genau an das Backrezept zu halten. Wer sich jedoch das erste Mal in die vegane Backstube wagt, sollte ein paar wichtige Details in den Rezepten nicht überlesen.

Am wichtigsten ist die Investition in ein gutes veganes Backbuch oder die Suche nach einem guten Rezepte-Blog. Backen genau nach Rezept ist nun mal der einfachste Weg zu einem guten Ergebnis. Es mag sicherlich manche geben, die Rezepte erfinden, ein Gespür für Kuchen haben und Fehlversuche einkalkulieren. Die meisten von uns wollen aber einfach einen Kuchen, der gelingt. Wer also die vielen Fehlversuche umgehen möchte, die hinter jedem guten Rezept stecken, fängt einfach direkt mit einem erprobten an.

1. Erst vegane Rezepte nachbacken, dann Lieblingsrezepte veganisieren

Wer ein Gespür für veganes Backen bekommen möchte, sollte mit veganen Rezepten beginnen. Vermutlich gibt es bereits zu jedem nicht-veganen Rezept eine vegane Alternative. Wer mit diesen Rezepten Erfahrungen gesammelt hat, kann ganz leicht mit Hilfe des „ultimativen veganen Backpapiers“ jedes Rezept veganisieren.

2. Teig nicht zu lange rühren

Es mag ja sehr meditativ sein, einen Teig stundenlang zu rühren. Bei veganen Teigen (Ausnahme Hefeteig) gilt meist: Kürzer ist besser! Rühren Sie zu lange, wird der Teig leicht zäh und geht oft nicht schön auf. Deswegen in der Regel die trockenen Zutaten gut mischen und getrennt davon die flüssigen. Erst unmittelbar, bevor der Kuchen in den Ofen kommt (also die Form schon gefettet und der Ofen vorgeheizt ist), alles miteinander vermengen, bis gerade so ein Teig entsteht. Oft reichen dafür sogar ein Schneebesen oder Silikonspatel.

3. Den richtigen Kakao verwenden

Bei Kakaopulver lohnt sich der Blick aufs Etikett, um einen unbehandelten Kakao von einem behandelten zu unterscheiden. Durch eine sogenannte, oft vorkommende Alkalisierung wird der Kakao wasserlöslicher, weniger sauer und hübscher gemacht. Dieser Kakao eignet sich für Glasuren oder Cremes. Er reagiert aber nicht mehr so beim Backen. Finden sich im Rezept also Zutaten wie Natron, Essig oder vegane „Buttermilch“, sollten Sie einen nicht alkalisierten Kakao verwenden, in dem Zutaten wie Kaliumcarbonat als Säureregulator nicht enthalten sind.

4. Die perfekte Sahne-Alternative auswählen

Zunächst einmal lässt sich nicht jede vegane Sahne-Alternative aufschlagen. Hier lohnt sich ein genauer Blick auf die Verpackung. Außerdem haben die verschiedenen Alternativen eine recht unterschiedliche Konsistenz. Manche sind eher fest und cremig, andere wiederrum leicht und fluffig. Suchen Sie also die passende zum jeweiligen Rezept.
 
Vegan backen Tiramisu

5. Den passenden Ei-Ersatz richtig verwenden

Rührkuchen, Keksteig oder eine Quichefüllung verlangen nach unterschiedlichen Ei-Alternativen. Ei-Ersatz, der vor der Verwendung angerührt werden muss, sollte am besten für jedes „Ei“ einzeln angerührt werden (außer, das Rezept sagt etwas anderes).

6. Kuchen nach dem Backen abkühlen lassen

Der vegane Rührkuchen bricht und krümelt beim Anschneiden? Vermutlich haben Sie ihn zu früh aus der Form geholt. Kuchen nach dem Backen, also in der Form, auf einem Kuchengitter für ca. 45 Minuten (oder nach Rezept) auskühlen lassen. Erst danach vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig abkühlen lassen.

7. Kaltes Wasser für einen wirklich mürben Mürbeteig

Sie wollen, dass der Mürbeteig so richtig schön knusprig, fast blättrig wird? Zwei bis drei Esslöffel eiskaltes Wasser (einfach etwas Wasser im Glas kurz vorher ins Gefrierfach stellen) schnell unter den Teig mengen (eher unter den Teig reiben und zwischen den Fingern krümeln). Auch etwas Zeit im Kühlschrank noch als Kugel oder schon in der Form wirkt wahre Wunder.

8. Aquafaba einkochen

Ein Hoch auf den Entdecker des Wunders, das sich Aquafaba (Kichererbsenwasser) nennt. Meist kann man die Flüssigkeit, die in einem Glas gekochter Kichererbsen ist, für Makronen, Baisers und Macarons verwenden. Es kann aber ratsam sein, die Flüssigkeit um etwa ein Drittel zu reduzieren, indem man sie kocht. So erhalten Sie eine geleeartigere Konsistenz. Für Rezepte wie Buttercreme kann man den Zucker dann direkt in die heiße Masse geben.

9. Die richtige Kokosmilch finden

Für manche Rezepte soll Kokosmilch wie Sahne aufgeschlagen werden. In diesem Fall brauchen Sie eine Kokosmilch, bei der sich Fett und Wasser trennen, was nicht bei jeder Sorte der Fall ist. Es muss sich um eine Vollfett-Variante handeln, und es dürfen keine Emulgatoren oder Stabilisatoren enthalten sein.
 
Vegan backen Kokosmilch
Eine Nacht im Kühlschrank ist ebenfalls hilfreich, um die Trennung zu sichern. Am besten, Sie machen ein paar Testläufe mit unterschiedlichen Marken, wenn das Ergebnis egal ist und Sie die Kokosmilch sowieso im Ganzen verwenden wollen.

10. Weinsteinbackpulver statt „normales“ Backpulver verwenden

Vegane Rezepte verlangen oft nach ein bisschen mehr Backpulver. Wer den Backpulver-Geschmack aber als unangenehm empfindet, der sollte auf Weinsteinbackpulver (oft am „Bio“-Zeichen zu erkennen) zurückgreifen.

Weitere Tipps und Rezepte

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Die Blogartikel zu den Themen Tierrechte und veganem Lifestyle sind von und mit den Mitarbeitern von PETA Deutschland e.V. und weiteren Co-Autoren.