Vegane Eisenquellen – so klappt die Versorgung rein pflanzlich

Eine optimale Nährstoffversorgung ist auch mit einer ausgewogenen veganen Ernährung problemlos möglich. [1] Eisen gehört zu den sogenannten essentiellen Nährstoffen, die wir mit der Nahrung aufnehmen müssen. Laut der WHO ist Eisenmangel heutzutage der weltweit häufigste Nährstoffmangel [2], der auch in einem großen Teil der Industrieländer auftritt. Es handelt sich keinesfalls nur um einen kritischen Nährstoff in der veganen Ernährung, denn Eisenmangel tritt auch bei einer Mischkost auf. [3] Eisen ist das am häufigsten vorkommende Element in der Erde und findet sich in unterschiedlichen Konzentrationen praktisch in allen Böden und Gewässern. Daher ist Eisen auch in vielen verschiedenen Pflanzen, teilweise in großen Mengen, enthalten.

Eisen hat viele wichtige Funktionen im Körper

Der menschliche Körper enthält etwa 60 mg Eisen pro kg Körpergewicht. Mit dieser relativ kleinen Menge gehört Eisen zu den sogenannten Spurenelementen. Trotzdem ist Eisen sehr wichtig für unsere Gesundheit und wird für viele Prozesse im Körper benötigt. Wir brauchen Eisen für die Bildung von Hämoglobin, dem roten Blutfarbstoff in den roten Blutkörperchen. Hämoglobin bindet Sauerstoff, und so transportieren die roten Blutkörperchen Sauerstoff von der Lunge über den Blutkreislauf in alle Organe und Gewebe wie z. B. die Muskeln. Außerdem ist Eisen wichtig für unseren Immunsystem und die Gehirnfunktion. [4]

Ein Eisenmangel äußert sich durch Müdigkeit, Abgeschlagenheit, eingeschränkte Leistungsfähigkeit, ein geschwächtes Immunsystem und reduzierte kognitive Fähigkeiten. [5]

Eisenbedarf: Wie viel Eisen brauchen wir?

Der Eisenbedarf richtet sich nach Alter und Geschlecht. Bei Frauen vor der Menopause ist der Eisenbedarf mit 15 mg pro Tag im Vergleich zu gleichaltrigen Männern (10 mg pro Tag) erhöht, da während der Menstruation Eisen verloren geht. In der Schwangerschaft verdoppelt sich der Eisenbedarf der Frau auf 30 mg pro Tag. [6]

Oft wird für vegan lebende Menschen ein höherer Bedarf an Eisen angegeben. Das liegt dran, dass es zwei unterschiedliche Arten von Eisen gibt. In pflanzlichen Lebensmitteln liegt Eisen zu 100 Prozent in Form von sogenanntem Nicht-Hämeisen vor, während Fleisch und Fisch circa 40 Prozent Hämeisen und 60 Prozent Nicht-Hämeisen enthalten. Die Hämeisen-Aufnahme ist relativ gleichbleibend. Dagegen wird die Aufnahme von Nicht-Hämeisen vom Körper reguliert. Sind die Eisenspeicher im Körper voll, wird weniger Nicht-Hämeisen aufgenommen. Die Aufnahme von Nicht-Hämeisen wird außerdem leichter durch andere Substanzen gehemmt oder gefördert. Aufgrund dieser unbeständigen Bioverfügbarkeit von Nicht-Hämeisen wird für eine vegane Ernährungsweise zur Sicherheit ein höherer Bedarf angegeben. Die Aufnahme von Nicht-Hämeisen kann aber leicht optimiert werden. [3]

Generell ist es nicht zielführend, so viele eisenreiche Lebensmittel wie möglich in einer Mahlzeit zu kombinieren, da Eisen weniger gut aufgenommen wird, je höher die Eisenmenge in einer Mahlzeit ist. Besser ist es, eisenreiche Lebensmittel über den Tag verteilt zu sich zu nehmen. [3]

Vegane Eisenlieferanten: den Nährstoffbedarf pflanzlich decken

Es gibt viele sehr gute pflanzliche Eisenlieferanten, die eine optimale Versorgung in jeder Lebensphase sicherstellen können.

  • Am meisten Eisen enthalten Samen wie Kürbiskerne, Sesam, Hanfsamen und Leinsamen. Auch Nüsse wie Pistazien, Mandeln und Haselnüsse sind sehr gute Eisenquellen.
  • Unter den Getreiden enthalten Haferflocken mit Abstand am meisten Eisen, aber auch Pseudogetreide wie Amaranth, Quinoa und Hirse sind gute Eisenlieferanten.
  • Eine weitere gute Eisenquelle sind getrocknete Aprikosen, die für Obst verhältnismäßig viel Eisen liefern. Getrocknete Pflaumen enthalten etwas weniger Eisen, sind aber ebenfalls eine gute Quelle.
  • Die meisten Hülsenfrüchte sind gute Eisenlieferanten, allen voran Sojabohnen und Tofu, aber auch Linsen, Mungobohnen und Kichererbsen.
  • Auch grünes Blattgemüse wie Grünkohl, Rucola und Spinat sowie einige Kräuter wie Basilikum und Petersilie sind eisenreich.

Eisenhaltige Nahrungsergänzungsmittel sind bei gesunden Menschen und ausgewogener veganer Ernährung nicht nötig und sollten nur bei einem nachgewiesenen Mangel nach Rücksprache mit einem Arzt eingenommen werden.

Die Aufnahme von Eisen optimieren

In Lebensmitteln gibt es einige Stoffe, die die Eisenaufnahme aus der Nahrung hemmen, und solche, die sie unterstützen. Diese Stoffe zu kennen, hilft, die Aufnahme von Eisen zu optimieren. Die sogenannte Phytinsäure ist der wichtigste Faktor in der Nahrung, der die Eisenaufnahme hemmt. Phytinsäure ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der Eisen, Zink, Magnesium und Kalzium binden kann und sie dadurch weniger gut verfügbar macht. Phytinsäure ist in Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten und Saaten enthalten. Durch Einweichen, Erhitzen, Keimen oder Fermentieren lässt sich der Gehalt an Phytinsäure reduzieren. [3] Phytinsäure an sich ist aber nicht ungesund. Sie kann zum Beispiel Cholesterin senken, den Blutzucker stabilisieren und wirkt antikanzerogen und antioxidativ. [7] Sogenannte Polyphenole, die auch zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören und vor allem in Schwarztee, Grüntee, Kaffee und Kakao vorkommen, hemmen ebenfalls die Aufnahme von Eisen. Diese Getränke sollten deshalb mit zeitlichem Abstand zu eisenreichen Mahlzeiten getrunken werden. [3]

Durch verschiedene Substanzen, die natürlich in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen, kann die Eisenaufnahme erhöht werden:

  • Gefördert werden kann die Eisenaufnahme vor allem durch Vitamin C: Wer zu einer eisenreichen Mahlzeit gleichzeitig Vitamin-C-haltige Lebensmittel konsumiert, nimmt Eisen besser auf. In einer Untersuchung konnte eine Gabe von etwas mehr als 60 Milligramm Vitamin C die Eisenaufnahme fast verdreifachen. [8] Besonders viel Vitamin C enthalten Paprika, Rosenkohl, Grünkohl, Brokkoli, Blumenkohl, Erdbeeren, Zitrone, Orange, Kiwi und Limette. [3]
  • Auch Zitronensäure (beispielsweise in Himbeeren, Kiwis, Erdbeeren oder Orangen), Apfelsäure (zum Beispiel in Aprikosen, Kirschen, Pflaumen oder Heidelbeeren) und Milchsäure aus fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut können die Eisenaufnahme verbessern. [3]
  • Der sekundäre Pflanzenstoff Beta-Carotin fördert die Aufnahme von Eisen sehr effektiv und kann den hemmenden Effekt der Phytinsäure ausgleichen. Orangefarbige Gemüsesorten wie Süßkartoffeln und Karotten, aber auch Grünkohl, Spinat und Feldsalat enthalten viel Beta-Carotin. [3]
  • Zuletzt können auch schwefelhaltige Substanzen in Zwiebelgewächsen wie Knoblauch, Lauch, Zwiebeln, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln die Eisenaufnahme verbessern. [3]

Mit einer geschickten Kombination der Lebensmittel kann die rein pflanzliche Ernährung den Eisenbedarf optimal decken. Auch alle anderen wichtigen Mineralstoffe wie Kalzium oder Zink lassen sich mit einer ausgewogenen veganen Ernährung mühelos zuführen.

Was Sie tun können

  • Mit der Entscheidung für eine vegane Lebensweise helfen Sie nicht nur unzähligen Tieren und der Umwelt, sondern tragen auch zur Verbesserung Ihrer Gesundheit bei.
  • Informieren Sie sich ausführlich darüber, wie Sie eine rein pflanzliche Ernährung ausgewogen und abwechslungsreich gestalten können.
  • Das 30-tägige Veganstart-Programm unterstützt Sie mit nützlichen Tipps und leckeren Rezepten beim mühelosen Einstieg in die tierleidfreie Lebens- und Ernährungsweise.