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Vegane Spitzenküche für Genießer

Stand August 2013
Die vegane Küche ist längst bei Gourmets äußerst beliebt. Sie reicht von schlichten Speisen bis hin zu extravaganten Kombinationen exotischer Gaumenfreuden und lässt keine Wünsche offen. Die vegane Spitzenküche wird Ihnen ganz neue, einzigartige Geschmackserlebnisse aufzeigen. PETA hat sich bei einigen Restaurants und Caterern in Deutschland umgehört. Hier finden Sie eine exklusive Auswahl an äußerst feinen Rezepten für die Genießer unter uns.

 

Foto: VegiFee Felicitas

Die VegiFee liefert köstliche Speisen nach Hause

Veganer Lauch- und Oliven-Flammkuchen

Zutaten für den Teig:
250 g Mehl (Typ 405)
7g Trockenhefe
1 TL Salz
1 Prise Zucker
2 EL Olivenöl
150 ml warmes Wasser

Zutaten für den Belag:
150 ml Sojasahne
2 EL Mehl
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Variante 1:
1 Stange Lauch, 6 Scheiben getrocknete Tomaten in Öl, Salz und Pfeffer

Variante 2:
200 g schwarze und grüne marinierte Oliven

Zubereitung:
Die Zutaten für den Teig kneten und zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. Den Lauch waschen, klein schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sojasahne, Mehl und Öl glatt rühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig mit den gewaschenen Händen auf bemehlter Arbeitsfläche gut durchkneten und in 4 Portionen teilen. Diese jeweils 2-3 mm dünn länglich ausrollen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Die Sojasahnemischung darauf geben und die Fladen mit Lauch und/oder Oliven belegen. Bei 220°C ca. 10 Minuten backen. Guten Appetit!

 

Foto: Stina Spiegelberg

Die Küchenfee von Veganpassion macht Ihre Hochzeit unvergesslich

Polentaschnittchen mit Pilzpastete und Orangenradicchio

Zutaten für 2-3 Portionen:
140 g Polenta
60 g Grieß
400 ml Wasser
Salz, Pfeffer, Kräuter
Öl

1 kleiner Radicchio
1 Orange
100 ml Sekt
1 kleines Stück Ingwer
1/2 Knoblauchzehe

200 g gemischte Pilze (ich habe Kräuterseitlinge und Champignons genommen)
1/4 Stange Lauch
1/2 Karotte, fein gewürfelt
1 kleines Stück Sellerie, fein gewürfelt
1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kräuter
120 ml Hafercuisine
1 EL Speisestärke
100 g Blätterteig

Zubereitung:
Die Polenta und den Gries mit Salz, Pfeffer und Kräutern in einer Schüssel mischen und das kochende Wasser hinzugeben. Die Masse etwas andicken lassen und alles auf Alufolie glatt streichen. Dort die Masse auskühlen lassen.
Aus dem Blätterteig 6 Kreise ausstechen. In 3 davon nochmal ein Loch ausstechen. Die unteren Teile etwas anfeuchten und die Deckel etwas andrücken. Bei 180°-200°C bei Ober-/Unterhitze 10-12 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Pilze in Streifen schneiden und in etwas Öl anbraten. Wenn sie anfangen, braun zu werden, den in Ringe geschnittenen Lauch, die Karotte und den Sellerie zugeben. Die Hälfte der halben Knoblauchzehe untermischen und abschmecken, wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Mit Hafercuisine ablöschen und zum Abbinden einen Esslöffel Speisestärke einrühren. Die Masse warm stellen.

Nicht vergessen, die Pasteten aus dem Ofen zu holen, bevor sie verkohlen.

Die ausgekühlte Polenta wird nun in Streifen oder Stücke geschnitten, nochmal nachgewürzt und in der Pfanne von beiden Seiten goldgelb angebraten.

Den Radicchio in feine Streifen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen oder mit einem Papiertuch trocken tupfen. Die Orange filetieren und ihren Saft auffangen. Den Ingwer ganz fein schneiden oder reiben. Den Radicchio, den Ingwer und den Knoblauch in die heiße, geölte Pfanne geben und kurz(!) wenden. Mit dem Orangensaft und dem Sekt ablöschen und schnell servieren. Der Radicchio darf nicht garen, sonst verliert er seine schöne Farbe.

Die Pilze in die Pastete füllen und mit Polentaschnittchen und Radicchio servieren. Mit den Orangenfilets garnieren.

Dieses Rezept und viele mehr finden Sie bei Veganpassion.

 

Foto: Stina Spiegelberg

Schwedische Princess Torte

Biskuit für eine 16-cm-Springform
(Zutaten verdoppeln für eine 24-cm-Springform):

115 g Mehl (Typ 405)
50 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
1/2 Pck. Backpulver
20 g Öl
120 ml Sprudel
1 Prise Salz
4-5 EL dunkle Marmelade

Vanillepudding:
350 ml Sojadrink
3 EL Stärke
1 Vanilleschote
1 Pck. Bourbon-Vanillezucker

Sahnecreme:
300 g Soyatoo Schlagsahne
1 TL Sahnesteif
1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
etwas Zitronenschale
1 Prise Salz

Marzipandecke:
100 g Marzipanrohmasse
100 g Puderzucker
Lebensmittelfarben

Zubereitung:
Mehl, Zucker, Vanillezucker, Salz und Backpulver mischen. Langsam Öl und Sprudel einrühren. In eine gefettete und bemehlte Backform geben und bei 160°C Umluft ca. 30 Minuten backen. Mit der Stäbchenprobe feststellen, ob der Teig fertig gebacken ist.
Den Biskuit am besten am Vortag backen und zugedeckt in der Form auskühlen lassen, so bleibt er frisch und der Rand wird nicht knusprig.

 

Foto: Stina Spiegelberg
Die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Mark, Vanilleschote und Zucker in dem Sojadrink aufkochen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag die Stärke in 2 EL Sojadrink einrühren und in den kochenden Vanille-Sojadrink rühren. Alternativ kann natürlich auch Vanillepuddingpulver oder auch fertiger Pudding verwendet werden.

Die Sahne mit Salz, Zucker und Sahnesteif aufschlagen. Zuletzt die Zitronenschale einrühren. Die Masse vor der Verwendung mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Biskuit halbieren und den unteren Boden mit Marmelade bestreichen. Die Torte mit einem Tortenring umschließen und den Pudding obenauf glatt streichen. Vollständig auskühlen lassen, sodass der Pudding beim Lösen des Rings seine Form behält. Den Ring lösen und den zweiten Boden auf die Torte legen. Nun die Sahnecreme in Kuppelform aufstreichen.

Anschließend die Torte für 30-60 Minuten in die Tiefkühltruhe stellen, so lässt sich die Marzipandecke leichter legen.

Für die Marzipandecke und Verzierungen Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten und beliebig einfärben. Traditionell trägt die Princess Tarta die Farben Lindgrün und Rosa.

Die grün gefärbte Marzipanmasse dünn ausrollen und über die Torte legen. Zuletzt mit Röschen verzieren.

Noch mehr exklusive Torten und Anregungen für Ihr persönliches Fest finden Sie bei Veganpassion.

 

Foto: Coox & Candy

Schlemmen im Coox & Candy
in Stuttgart

Safran-Reis mit Berberitzen und orientalischem Linsen-Gemüse-Pott
an Tamarinden-Dattel-Chutney


Zutaten für 5 Personen:
250 g Parboiled Reis
100 g Tamarindenpaste (Tipp: gibt es in persisch-indischen oder türkischen Lebensmittelläden)
100 g Dattelpaste (Tipp: gibt es in persisch-indischen oder türkischen Lebensmittelläden)

300 g Karotten
200 g Kartoffeln
1 rote Paprika, 1 gelbe Paprika
200 g rote Linsen (Tipp: müssen im Gegensatz zu anderen Linsen nicht eingeweicht werden!)
200 g gelbe Linsen (Tipp: müssen im Gegensatz zu anderen Linsen nicht eingeweicht werden!)
1 große Zwiebel
50 g getrocknete Berberitzen (Tipp: gibt es in persisch-indischen oder türkischen Lebensmittelläden)
2 EL Korianderkapseln
3 EL schwarze Senfsamen
1 EL Kurkuma
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Salz
Öl
1/2 TL gemahlener Safran
Frische Petersilie & Obst zum Garnieren

Für den Reis:
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und den Reis nach Packungsanweisung mit 2 TL Salz und dem gemahlenen Safran kochen.
Währenddessen die getrockneten Berberitzen unter heißem fließendem Wasser abspülen und zur Seite legen. Ist der Reis fertig gekocht, die Berberitzen vorsichtig unterheben.

Während der Reis kocht, das Gemüse vorbereiten:
Karotten schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Kartoffeln schälen und in 3 cm große Stücke schneiden.
Die Paprika waschen und von Kernen und weißen Häutchen innen befreien und ebenfalls in 2-3 cm große Stücke schneiden.
Zunächst die Zwiebel schälen und würfeln und in 8 EL Öl in einem großen Topf zusammen mit den schwarzen Senfsamen und den Korianderkapseln anbraten.
Die Zwiebeln und Gewürze mit 1 l warmem Wasser ablöschen und mit 2 TL Salz zum Kochen bringen.

Je nach Garzeit nach und nach die einzelnen Gemüsesorten hinzugeben:
Zuallererst die Karotten in das kochende Wasser geben und für 15 Minuten kochen.
Anschließend die Kartoffelstücke hinzugeben. Weitere 10 Minuten später können die Paprikastücke in den Topf gegeben werden. Die (gewaschenen) roten und gelben Linsen hinzufügen und das Ganze für weitere 15 Minuten kochen lassen. Die Linsen sowie stärkehaltigen Gemüsesorten binden nun die Flüssigkeit im Topf.

Während das Gemüse kocht, das Chutney zubereiten:
Die Tamarindenpaste mit der Dattelpaste in einem geeigneten hohen Gefäß mischen und beide Zutaten zusammen mit dem Zauberstab pürieren.
Sobald das kochende Gemüse gar ist, das Ganze noch einmal mit Salz abschmecken.
Alles zusammen auf Tellern anrichten und mit schwarzen Senfsamen und frischer Petersilie sowie Früchten nach Wahl (z.B. Kumquats oder Physalis) garnieren. Sehr fein!

Im Coox & Candy in Stuttgart erwarten Sie weitere Schlemmereien.

 

Foto: Helge Grotelüschen / gesund & sündig

Exklusive Genüsse im
gesund & sündig in Berlin

Asia-Style Bananen-Zucchini-Wrap mit Curry-Nusskäse & Gemüsefüllung an marinierten Pilzen und „sweet-spicy“ Erdnüssen (= vegane Rohkost-Qualität)

Wrap-Teig:
1 1/2 Tassen Zucchini, geschält und gewürfelt
3 Bananen
3/4 TL Salz
1/2 TL Curry
1/2 TL Kumin
1/2 gemahlene goldene Leinsamen
schwarzer Sesam

Zubereitung:
Alle Zutaten außer Leinsamen und Sesam im Mixer cremig pürieren, im Idealfall im „Thermomix“. Als Letztes die gemahlenen Leinsamen dazugeben und nochmals kurz mixen. Die Masse auf eine Teflex-Folie geben und gleichmäßig ausstreichen. In der Rohkost-Küche verwenden wir den Excalibur-Dehydrator, der die genannten Folien verwendet (Maß = 38 x 38 cm). Anschließend schwarzen Sesam drüber streuen und im Dehydrator ca. 12-14 Stunden trocknen.
Alternativ auf Permanent-Backfolie ausstreichen und im Backofen (möglichst mit Umluft) bei kleinstmöglicher Temperatur trocknen (ist dann aber nicht mehr Rohkost-Qualität, da eine gleichmäßige Maximal-Temperatur von 42°C nicht gewährleistet ist).
Am Ende ist aus dem Teig ein festes „Leder“ geworden, das man von der Folie abziehen kann. Den Teig dann in 4 Quadrate teilen.

Marinierte Pilze:
250 g Champignons
2-3 EL Shoyu oder Tamari
2 EL Olivenöl
1 EL Balsamico-Essig
1 EL Zitrone

Pilze waschen, in Würfel oder Scheiben schneiden (nicht zu klein bzw. zu dünn) und in eine Schüssel geben. Aus Shoyu/Tamari, Öl, Zitrone und Balsamico eine Marinade anrühren und über die Pilze geben. 2 Stunden ziehen lassen, dabei öfter umrühren. Marinade abgießen und Pilze abtropfen lassen.
Wer einen o.g. Dehydrator zur Verfügung hat, breitet die Pilze auf einer Teflex-Folie aus und trocknet diese für 2-3 Stunden. Danach sehen die Pilze wie gebraten aus und schmecken auch so. Sie sind aber auch nur mariniert vorzüglich. Alternativ die o.g. Backofen-Methode anwenden.

„sweet-spicy“ Peanuts:
Zwei Tage vorher beginnen!!
3 Tassen rohe Erdnüsse (mit Schale) über Nacht einweichen. Diese gibt es in vielen asiatischen Geschäften zu kaufen oder übers Internet bei entsprechenden Rohkost-Versandhäusern (wie z.B. Orkos) zu bestellen. Wasser abgießen, Erdnüsse abtropfen und in Schüssel geben.
Dann folgende Zutaten dazugeben und gleichmäßig unterrühren:
1/4 Tasse Shoyu
1/4 TL Chili
1 EL Agavendicksaft
1 EL Curry
1 EL Knoblauch-Pulver
1 1/2 EL Zwiebel-Pulver
3 EL Zitronensaft

Ca. 2 Stunden marinieren lassen, dabei öfters umrühren. Dann 100g zu Mehl gemahlene Sonnenblumenkerne unterrühren.
Die Erdnüsse auf einer Teflex-Folie gleichmäßig verteilen und 24 Stunden im Dehydrator trocknen lassen. Nach der Hälfte der Zeit sollten die Nüsse umgedreht und die Folie abgezogen werden. Nach dem Trocknen sind die Nüsse knusprig. Alternativ die o.g. Backofen-Methode anwenden.

Paprika-Cashew-Curry-Käse:
1 Tasse Cashews
1 EL Zitrone
3/4 EL Hefeflocken
1 mittelgroße gelbe Paprika
1 EL klein gehackte Petersilie
1/2 TL getrockneter Thymian
3/4 TL Salz
1/4 Tasse Wasser
1 TL Curry

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine (Idealfall „Thermomix“) ca. 1-2 Minuten zu einer Masse vermischen, die einer Frischkäse-Konsistenz gleicht. Im Kühlschrank setzen lassen. Nach einer Stunde ist die Konsistenz bereits fester.

Gemüsefüllung:
1-2 Zucchini
1-2 Karotten
100 g Rucola
50 g Alfalfa-Sprossen

Zucchini mit Gemüsehobel längs julienne schneiden und die Karotten raspeln.

Anrichten:
Wrapteig großzügig mit Curry-Käse bestreichen. Zucchini, Karotten, Rucola und Sprossen dazugeben, sodass alles an den Enden etwas heraussteht. Wrap rollen, sodass die hintere Seite ca. 2 cm überlappt. Auf der „Naht“ ca. 30 Minuten liegen lassen. Der Curry-Käse weicht durch seine Feuchtigkeit den Wrapteig auf. Die Nähte verkleben dadurch und der Teig wird wunderbar weich und mit normalem Messer schneidbar.
Wrap diagonal halbieren und auf dem Teller anrichten. Eine Handvoll Erdnüsse und 2-3 EL Pilze drum herum drapieren. Für Deko etwas klein gehackte Petersilie drüber streuen und fein ein wenig Curry-Pulver auf den Teller pudern ... et voilà!! Gesegnete rohköstliche Mahlzeit!!

Das gesund & sündig ist Deutschlands 1. Rohkost-Restaurant und befindet sich im Sport-Gesundheitspark Wilmersdorf in Berlin.

 

Foto: Kim Wonderland

Mrs. Lovetts Meat Pies im Cakes'n Treats in Dortmund

Zu Halloween gab es im Cakes' n Treats Café natürlich ganz besondere Leckereien, mal gruselig, mal lustig und immer total lecker. Dabei waren auch “Mrs. Lovetts Meat Pies” Cupcakes, denn wir lieben Tim Burton und seinen Film Sweeney Todd. Diese Cupcakes waren ein ganz besonderer Hingucker, denn durch das “herzhafte” Aussehen überraschte das süsse Backwerk umso mehr!

Zutaten:

Für den Boden:
Saftiger Schokonapf liebster liebster Schokokuchen (aus dem Buch "Vegan Wondercakes”)

- 380 g Mehl
- 380 g Rohrohrzucker
- 50 g Kakaopulver (Fairtrade)
- 20 g Backpulver
- 5 g Salz
- 100 g gehackte Blockschokolade
- 50 ml Karamellsirup
- 150 ml Sonnenblumenöl
- 400 ml Wasser

Für die Füllung:
“Schnelle Schokobuttercreme mit Schokosplitts”

- 500 g Alsan Margarine
- 500 g Puderzucker (gesiebt)
- 4-6 gehäufte EL Kakao (Fairtrade)
- gehackte Zartbitterschokolade oder Schokostreusel

Für die Umhüllung:
- 3 Päckchen Marzipan
- 1/2 Glas Süßkirschen (entsteint) (oder Kirschmarmelade)

Für den Teig müssen alle trockenen Zutaten miteinander gemischt werden. Die Schokolade kann ganz einfach in einer Schüssel über dem Wasserbad erhitzt und der Karamellsirup in die flüssige Schokolade eingerührt werden. Nun Wasser und Sonnenblumenöl zu der trockenen Mischung geben und diese zu einem glatten Teig verrühren. Nun die Schokoladen-Karamell-Mischung dazugeben und kräftig durchrühren.

Jetzt können die Muffinförmchen bereitgestellt werden (ca. 16 Stück) und mit dem Teig bis ca. zur Hälfte befüllt werden. Ab in den Ofen und (auf dem Blech) bei 180 Grad Ober-Unterhitze ca. 20 Minuten backen.
Die Backzeit variiert etwas von Ofen zu Ofen, daher einfach mit einem Holzstäbchen testen – sobald nichts mehr daran kleben bleibt sind die Muffins fertig. Diese nun komplett auskühlen lassen.

In dieser Zeit kann schon die Buttercreme angerührt werden. Die Margarine (Alsan) sollte weich sein. Den Puderzucker sieben, damit er klümpchenfrei ist. Nun einfach den Kakao und die Alsan-Margarine mit einem Handrührgerät miteinander schlagen bis eine glatte Masse entsteht. In diese nun den gesiebten Puderzucker einrühren bis die Buttercreme eine feste, aber noch streichfähige Konsistenz hat. Jetzt können die Schokosplitts eingerührt werden.

Die fertige Creme auf die ausgekühlten Muffins leicht “nach oben gewölbt” auftragen, das geht super mit einem einfachen Messer.

Das Marzipan schön dünn ausrollen und mit einem Glas oder einer Tasse runde Stücke ausstechen, die etwas größer sind als der Durchmesser Deiner Muffins. Diese auf die bestrichenen Muffins auflegen und den Rand mit einer Gabel festdrücken und dem “Meat Pie” damit seine typische Außenform geben.

Nun die Süßkirschen im Standmixer mit der Flüssigkeit aus dem Glas pürieren. Bitte zuerst nur ganz wenig Flüssigkeit nehmen und nach und nach so viel hinzu geben bis eine dickflüssige Kirschsauce entstanden ist. Alternativ geht es auch mit einer leicht verdünnten und gerührten Kirschmarmelade.

Jetzt können die Meat Pies an 1-2 Stellen mit einem Löffel eingedrückt werden, so dass die Marzipanoberfläche einreißt. Dort nun die Kirschsauce mit einem Löffel einfüllen und verlaufen lassen.

Viel Spaß beim Backen, Verzieren und Genießen